Les pectinases sont des enzymes dites pectolytiques qui participent à l’hydrolyse des pectines. Elles sont produites par fermentation de souches sélectionnées d’Aspergillus niger. La pectinase est un terme générique pour désigner une combinaison d’enzymes comprenant notamment la polygalacturonase.
Rôle des enzymes en oenologie
- Lors du pressurage : Facilite l’extraction du jus et des précurseurs aromatiques. L’amélioration du taux d’extraction est de l’ordre de 5 à 10%.
- Lors du débourbage : accélère la clarification des moûts. Avec l’emploi d’enzymes, la cinétique de clarification est améliorée.
- Extraction des composés phénoliques : L’utilisation d’enzyme donnerait des vins plus fruités et des couleurs plus stables.
Rôle des enzymes dans l’extraction des jus de fruits ou de légumes
- elles sont utilisées pour clarifier les jus et diminuer le temps de filtration. Le traitement des pulpes de fruits avec des pectinases permet également d’extraire plus de jus (bananes, raisins, pommes…).
