la forma más abundante y la más extensamente investigada es la α-quitina que se encuentra en la cutícula de los artrópodos y en ciertos hongos. Mientras que la β-quitina se encuentra en las plumas de calamar y en el espinazo de ciertos diatomeos. Un tercer alomorfismo menos común, se llama y-quitina.

El quitosano vegetal se extrae y se purifica a partir de fuentes fúngicas alimentarias o biotecnológicas. Exhibe características fisicoquímicas notables y se puede adaptar con las características predefinidas. Para más informaciones :