os oligosacáridos de quitosano también llamados quito-oligosacáridos (COS) se definen como co-oligómeros lineales formados por unidades de 2-acetamido-2-desoxi- β-D-glucopiranosa (GlcNAc) y 2-amino-2-desoxi-β-D-glucopiranosa (GlcN) unidas mediante enlace β-(1→4). Estos productos son solubles en agua, no tóxicos, biocompatibles y biodegradables, lo que facilita su uso en un amplio espectro de aplicaciones dentro de distintos campos: industria alimentaria, medicina, agricultura, cosmética y aplicaciones farmacéuticas.
El quitosano es susceptible al efecto hidrolítico de un amplio espectro de enzimas. Las más empleadas son las quitosanasas y quitinasas. Estas enzimas permite hidrolizar quitosanos parcialmente acetilados produciendo principalmente dímeros, trímeros y tetrámeros de N-acetil-D-glucosamina. Sin embargo, estás enzimas presentan como desventaja que no están disponibles en grandes cantidades y que tienen un elevado coste. Alternativamente, es posible utilizar otras enzimas no específicos incluyen hemicelulasas, pectinasas, lisozimas, celulasas, papaínas, lipasas y β-(1→3) (1→4)-glucanasas. Estas enzimas no presentan un coste tan elevado y están fácilmente disponibles.
