a Chitine est un copolymère de groupes N-Acétyl-glucosamine et D-glucosamine reliés par une liaison osidique de type β 1,4. La dénomination de chitine exige que le groupe N-Acétyl-glucosamine représente au moins 50% des éléments de la chaîne. La forme désacétylée de la chitine est appelée chitosane. On la retrouve aussi bien chez des organismes marins que terrestres, et même parmi les micro organismes. Extraite d’un champignon en 1811 par Henri Braconnot, la chitine est le premier polysaccharide identifié par l’homme, presque 30 ans avant la cellulose. En 1859, Charles Rouget soumet la chitine à un traitement avec de la potasse concentrée, il observe que le produit obtenu est soluble dans des solutions acides contrairement à la chitine. Ce produit sera plus tard baptisé chitosane par le chimiste allemand Hoppe Seiler, en 1894.
Source
La chitine est actuellement obtenue à partir des carapaces de crevettes, d’os de seiche et de plumes de calmars. En France, la transformation de calmars et de seiche étant inexistante, les coproduits ne sont pas disponibles. De plus, la production de produits à haute valeur ajoutée est coûteuse et nécessite une gestion des déchets pointilleuse. La concentration en chitine varie suivant les espèces de crustacés et de mollusques mais l’on peut dire que leurs exosquelettes (ou plumes pour le calmar) contiennent entre 15-40% de chitine, 20-40% de protéine et 20-50% de carbonate de calcium. Pour les crustacés, on peut également noter l’existence de pigments de nature lipidique tels que des caroténoïdes. La plume de calamar a une particularité intéressante : elle ne contient quasiment pas de minéraux (CaCo3).
La chitine existe sous trois formes : α (alpha), β (bêta), et γ (gamma) qui diffèrent suivant leur degré d’hydratation, la taille de leur maille élémentaire et le nombre de molécules de chitine par maille. La forme α se caractérise par sa structure cristalline comparable à un empilement de molécules antiparallèles avec des liens hydrogènes puissants. Dans la chitine β, les chaînes sont empilées dans la même direction. La chitine γ est une combinaison des 2 autres.
Extraction
La chitine est extraite en 3 étapes :
- déminéralisation par hydrolyse acide pour éliminer les minéraux
- déprotéinisation par hydrolyse basique pour éliminer les protéines
- décoloration pour éliminer les pigments
Rendement
un kilogramme de carapace de crevette fournit environ 40 grammes de chitine sèche. Après les différents traitements chimique, la pulvérisation et le tamisage, le rendement est d’environ 2,5% soit 25 grammes de chitine par kilo de carapace.
